بسم الله الرحمن الرحيم...
صناعة الشوكولاته
تعتبر الشوكولاته من الحلويات التي تتمتع بشهرة عالميّة، وشعبيّة واسعة، وتدخل في صناعة العديد من أنواع الحلويات، وتعتمد جودة الانتاج على نوعيّة المواد الخام التي تدخل في صناعتها ومنها: الكاكاو، والحليب، والزبدة، والسكّر، والمكسّرات، والنكهات، بالإضافة إلى الخبرة وشكل المنتج وطريقة التعليب.
http://www.alghoraba.com/shbab/images/36_choclate.jpgفوائد الشوكولاته الصحيّة:
توصّل الدكتور أندرو ويل، أستاذ الطب البديل والتغذية، إلى نتيجة مفادها أنّ للشوكولاته تأثير على الأوعية الدموية، إذ تزيدها مرونة، وهذ الأمر قد يضيف دليلا جديدا إلى الأدلة السابقة على أن الشوكولاته تمنح آكلها عددا كبيرا من الفوائد الصحية، والتي من بينها ما يتعلق بالقلب، ومن الجدير بالذكر أنّ النتائج القديمة أظهرت أن الشوكولاته تحوي مادة البولي فينول، وهي نفس نوع مضادات الأكسدة الموجودة في الشاي الأخضر، كما تحتوي الشكولاته على الحمض السيتري، وهو نوع من الدسم التي لا ترفع مستوى الكولسترول في الدم والفلافونويد، التي تنقص من مستوى التصاق الصفيحات الدموية مما يمنع تجلط الدم، وبالتالي ينقص خطورة انسداد الأوعية الشريانية الإكليلية.
ثمرة الكاكاو:
تزرع شجرة الكاكاو في كثير من البلدان الحارّة وخاصّة في البرازيل وساحل العاج وغانا وإندنوسيا، وتعطي ثمرة تحوي بداخلها (20 ـ 40) بذرة وهذه البذور هي التي المادة الأساسيّة في صناعة الشوكولاته.
ويتمتع الكاكاو ذو الجودة العالية بلون غامق، ورائحة طيّبة، ويحتوي الكاكاو على نسبة من الكافيين، ولكنها قليلة جداً حوالي عُشر كمية الكافيين الموجودة في كوب من القهوة.
http://www.alghoraba.com/shbab/images/36_thamerat_alcaco.jpgالشوكولاته البيضاء:
وتصنع الشوكولاتة البيضاء من خليط من زبدة الكاكاو والحليب والسكر فقط (لا يوجد بها بودرة كاكاو)، لذا فهي لا تعتبر شوكولاتة حقيقية، وإنما يحبها الناس لأنها ناعمة وكريمية الطعم.
زبدة الكاكاو:
تتم عملية استخلاص الدهن أو ما يسمى زبدة الكاكاو من البذور بعصرها، وربما لا تحتاج بعض أنواع البذور لتقشيرها قبل العصر، ثم تدخل الزبدة في عمليات تنقية مختلفة لتخرج نقية تستخدم في تصنيع الشوكولات.
خطوات تصنيع الشيكولاتة:
تختلف طرق تصنيع الشيكولاتة من مصنع إلى آخر، ولكن جميعها تتفق في الخطوط العريضة لشكل الصناعة.
1 ـ الإعداد للتحميص:
تخزن بذور الكاكاو بحرص في مكان معزول عن باقي أجزاء المصنع أو المنشأة التي سيتم فيها التصنيع، وذلك لتجنب أي تداخل من روائح أخرى تغير نكهة تلك البذور.
والخطوة الأولى لإعداد تلك البذور هي التنظيف بتمريرها على ماكينة لإزالة البذور الجافة التالفة أو أي شوائب أخرى منها، وأثناء تلك العملية يتم وزن ومزج البذور طبقا لمواصفات كل شركة، والتي تختلف طبقا لمدى الخبرة المتوافرة لديها، شكل المنتج المراد تصنيعه في النهاية.
بعد ذلك يتم تحميص بذور الكاكاو في أسطوانات كبيرة، وتستمر عملية التحميص تلك لمدة تتراوح ما بين نصف ساعة وساعتين، طبقا لنوع البذور، وفي درجة حرارة تبلغ 250 درجة فهرنهايت، وأثناء ذلك يتم تقليب البذور عن طريق الاسطوانات لامتصاص أي نوع من الرطوبة فيها، ويبدأ لونها في التحول إلى البني الداكن.
2 ـ تنقية البذور:
بعد أن يتم تحميص البذور، يتم تبريدها، وهنا تصبح قشورها هشة فيسهل إزالتها، بواسطة ماكينات خاصة، ثم يتم تصنيف البذور حسب حجمها وما إذا كانت مجزأة أم كاملة.
ثم يتم استخراج زبد الكاكاو من البذور (وهو يشكل 53% منها)، عن طريق طحن البذور، والجدير بالذكر أن زبد الكاكاو يشكل حوالي 25% من وزن القطعة الواحدة في معظم أنواع الشيكولاتة.
3 ـ تصنيع مسحوق الشيكولاتة (الكاكاو):
يتم استخلاص زبد الكاكاو من البذور بواسطة الضخ الهيدروليكي في أنابيب ضخمة يصل وزنها إلى 25 طن، حيث يتم فصل السائل الدهني في أوعية معدنية ويكون لونه مائلا إلى الاصفرار، ثم يجمع ليتم استخدامه في عملية تصنيع الشيكولاتة.
ولزبد الكاكاو أهمية كبرى بين كافة الدهون النباتية الأخرى، حيث أنه يتجمد في درجة حرارة الغرفة العادية، كما أن مقاومته لعملية الأكسدة يجعله عملي جدا لظروف التخزين الطبيعية، حيث يمكن أن يبقى لسنوات دون أن يفسد، أما العجينة المتبقية بعد إزالة زبد الكاكاو- مع ملاحظة أنها قد تحتوي على 10% من زبد الكاكاو- فبعد أن تبرد يتم سحقها لتتحول إلى بودرة الكاكاو التي تباع في المحلات ومخازن الحلوى والمخابز.
تصنيع الشيكولاتة:
بينما يصنع مسحوق الكاكاو عن طريق إزالة زبد الكاكاو من البذور، يتم تصنيع قطع الشوكولاتة عن طريق إضافة زبد الكاكاو، فهو يدخل في كل أنواع الشيكولاتة المصنعة حيث يعطيها المرونة اللازمة.
ولتصنيع الشيكولاتة الحلوة مثلا يتم إضافة كل من شيكولاتة غير محلاة إلى السكر وزبد الكاكاو وقليل من الفانيليا، وتخلط في عجان كبير حتى تصل إلى قوام العجين.
ثم تنقل العجينة إلى آلة أخرى لسحق الأجزاء الخشنة، وقد تستغرق هذه العمليّة (24 ـ 72) ساعة، ثمّ تبرّد إلى درجة حرارة مناسبة، وتضاف المكسّرات (اللوز أو البندق أو الفستق السوداني) حسب الطلب، ثم تتم عمليّة التشكيل والتعبئة.
حفظ وتخزين الشوكولاته:
ومدّة صلاحيّة الشوكولاته سنة واحدة في البلاد الحارّة، وسنتين في البلاد الباردة،ويجب حفظ الشوكولاتة في حرارة 14 درجة وبنسبة رطوبة لا تتعدى 60% لتحفظ معالمها الأساسية.
تحياتى..
الأربعاء يناير 27, 2010 1:12 pm
